< Previous배추 를 이용한 요리배추나물밥 24 배추들깨조림 26 배추채파프리카튀김 28 연중 집중 활용 시기22 김치는 우리나라를 대표하는 식품이며, 주 재료는 배추입니다. 배추는 중국이 원 산지이며 중국의 5대 채소 중의 하나로 알려져 있습니다. 우리나라에는 고려 때 향악구급방에 처음으로 소개되었으며, 피부병을 치료하기 위한 약용으로도 사용 되었다고 합니다. 본초강목에는 음식의 소화작용, 열을 내리고, 열성기침, 가래 등 에 응용하기도 하였다고도 하나 이러한 성질 때문에 몸이 찬 사람은 너무 많이 섭 취하지 않도록 하는 것이 중요하다고 합니다. 배추는 사시사철 항상 먹을 수 있으 나 가장 많이 찾는 김장철 배추가 제철 배추라고 볼 수 있습니다. 배추의 영양성분 • 수분 함량이 약 95%로 매우 높고 열량이 낮으며, 식이섬유가 풍부합니다. • 칼슘, 인, 칼륨 등이 풍부하고, 베타카로틴과 비타민 C 등을 함유하고 있습니다. • 배추의 노란색 속잎에는 포도당, 과당, 자당을 함유하여 단맛이 나며, 아미노산인 시스 틴과 환원당을 함유하고 있어 구수한 맛을 냅니다. • 아밀레이즈, 옥시데이즈 등의 효소를 함유하고 있습니다. 배추와 건강 • 배추에 풍부한 칼륨은 체내 물과 전해질 균형에 필요한 영양소로 나트륨의 배설을 촉진 하여 혈압조절에 도움이 될 수 있습니다. • 배추는 부드러운 식이섬유소가 풍부하여 장운동 촉진 및 배변활동에 도움이 될 수 있습 니다. • 배추에는 유방암을 억제하는 인돌형 글루코시놀레이드 이외에도 항암성분으로 알려 진 다양한 글루코시놀레이드가 함유되어 있습니다. • 배추의 함유된 풍부한 수분은 갈증해소에 도움이 됩니다. 일 년 사계절 우리 식탁의 주인공 배추23 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 구입요령 • 먼저 잎의 두께가 얇고 잎맥이 얇아 부드러운 것이 좋습니다. • 뿌리 부위와 줄기 부위의 둘레가 비슷한 장구형이면서 흰 부분을 눌렀을 때 단단하고 수분이 많으며 싱싱한 것을 선택합니다. • 배추 뿌리는 크기가 작고 뿌리 주변이 단단한 것이 좋으며 줄기는 너무 두껍지 않은 것이 좋습니다. • 속의 잎은 연백색을 띠면서 뿌리가 완전히 제거되고, 각 잎이 중심부로 모이면서 잎 끝이 서로 겹치지 않으며, 속의 잎을 씹어보았을 때 달고 고소한 맛이 나는 것이 좋습니다. • 잘랐을 때는 속이 꽉 차 있고 내부가 노란색을 띠는 것이 좋으며 너무 진한 노란색이나 흰색은 피하는 것이 좋습니다. 보관법 • 배추는 0~3℃정도의 저온과, 95%의 습도에서 저장합니다. • 구입 후 즉시 사용하지 않는 경우 키친타올 또는 종이에 싸서 냉장고에 보관하고, 손질한 배추를 보관할 때는 물기를 제거한 후 비닐 팩에 담아 냉장고 신선 칸에 보관합니다. • 보관 시 세워서 보존하면 물러지는 것을 다소 방지 할 수 있습니다. • 이미 씻었거나 잘라놓은 배추는 무르거나 시들게 되므로 한꺼번에 사용하지 않을 배추는 밑동만 잘라놓고 겉에서부터 한 잎씩 필요한 만큼 잘라 사용하는 게 좋습니다. 조리 시 활용법 • 배추는 전체적으로 버릴 것 없는 채소로 특히 겉의 푸른 잎부분에 베타카로틴이 풍부하므로 버리지 말고 김치나 국에 넣어 활용하면 좋습니다. • 배추 안의 심 부분은 단맛이 강하므로 생으로 썰어 무치거나 국을 끓여 먹어도 좋습니다. 알아두면 좋은 상식 • 봄배추는 가을배추와 겨울배추보다 수분함량은 많지만, 상대적으로 저장성은 짧습니다.(4~6월 출하) • 여름배추는 가을배추 보다 크기가 작고 가벼운 것이 특징입니다.(7~10월 출하) • 가을배추는 김장 시기에 주로 출하되며, 비교적 결구력이 강하며, 저장성이 좋습니다.(11월~이듬해 1월 출하) • 겨울배추는 추위에 잘 견디며 결구력이 강하고, 저장성이 좋습니다. (1월~3월 출하) 좋은 배추 고르는 방법과 올바른 보관법24 배추나물밥 방신영의『조선요리』에는 잡곡 외에 채소나 수조육류( 獸鳥肉類 )를 넣고 밥을 짓기도 하는데 굴밥, 콩나물밥, 김치밥, 송이밥 등 별미밥이 소개되어 있다. 지역에 따라 쌀에 지역의 특산물을 부재료를 넣어서 다양한 별미밥을 짓는데 경기 지방에는 팥밥·오곡밥, 강원도에는 강냉이밥· 감자밥·차수수밥, 충청도에는 보리밥·콩나물밥·찰밥, 경상도에는 무밥, 이북 지방에서는 잡곡밥·비지잡곡밥·김치밥 등을 즐겨 먹었다고 한다. 배추나물밥과 식문화25 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 재료(1인분) 쌀 80g, 배추 200g, 당근 20g, 다시마 5g, 들기름 10g * 양념장 : 간장 10g, 고춧가루 2g, 다진 마늘 2g, 깨소금 1g, 참기름 2g 만드는 방법 1. 분량의 쌀을 씻어 1시간 정도 불린다. 2. 배추는 잎을 따서 4∼5cm 길이로 썰어준다. 3. 당근은 사방 0.3∼0.5cm로 잘게 썰어준다. 4. 다시마는 물에 불린 후 당근과 같은 크기로 썰어준다. 5. 냄비에 들기름을 두르고 배추와 당근을 넣고 볶는다. 6. 배추가 숨이 죽으면, 4의 다시마를 넣어 한번 더 살짝 볶아준다. 7. 6에 불린쌀을 넣고 밥을 짓는다. 8. 김이 나고 밥이 뜸이 들 무렵 골고루 섞어준 후 한번 더 뜸을 들이면 고슬고슬한 배추나물밥이 된다. 9. 분량의 재료를 골고루 섞어 양념장을 만든다. 10. 배추나물밥과 양념장을 곁들어낸다. Cooking Recipe • 다시마 대신 톳을 사용해도 좋다. • 굴이나 홍합살을 넣으면 단백질 보충과 함께 담백하고 깊은 맛을 느낄 수 있다. • 밥을 지을 때 물을 쌀이 겨우 잠길 정도로만 부어 주어야 밥이 질지 않다. 조리 TIP 사용기기 및 기구밥솥 조리 온도100℃조리 시간30분 급식 대상 | 성인 어르신 조리법 | 밥 1인 배식량 | 300g 에너지(kcal) 450 단백질(g) 9 지질(g) 15 당질(g) 71 칼슘(mg) 125 나트륨(mg) 83 철분(mg) 3 VitA(R.E.) 339 VitC(mg) 59 VitB₁(mg) 0.2 VitB₂(mg) 0.1 영양소 분석 배추나물밥, 된장찌개, 콩불고기, 방울토마토청포묵무침, 포기김치 추천 식단26 배추들깨조림 들깨는 조선시대 궁중음식의 양념으로서 대부분 탕에 쓰이고 있으며, 들깨와 흰쌀을 물에 불려 맷돌에 갈아서 쑨 들깨죽은 노인식이나 병의 회복을 위해 많이 활용되고 있다. 말린 들깨를 볶아 맷돌에 갈고 시원한 물을 타서 마시는 깻국은 피부를 곱게 한다고 하여 딸을 시집보낼 때 별미음식으로 특별히 많이 먹인다고 한다. 그 밖에도 호박오가리, 머위 등 채소류에 들깨와 쌀뜨물로 요리한 나물찜이 전통향토음식으로 알려져 있다. 배추들깨조림과 식문화27 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 재료(1인분) 배추잎 150g, 들깨가루 20g, 들기름 10g, 된장 8g, 다진 마늘 10g, 쌀뜨물 300g 만드는 방법 1. 배추잎을 씻어 3~4cm 길이로 썰어 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 준비해 둔다. 2. 1에 된장을 넣고 버무려 간이 골고루 베이게 한다. 3. 2에 들기름을 넣어 한번 더 버무린다. 4. 3의 배추가 잠기도록 쌀뜨물을 넣고 들깨가루를 넣은 후 졸여준다. 5. 자작하게 졸여지면 다진 마늘을 넣고 마무리한다. Cooking Recipe • 쌀뜨물이 없으면 멸치육수를 사용해도 된다. • 간이 싱거울 경우 맛간장이나 천일염으로 조절한다. • 들깨가루는 거피들깨가루로 사용한다. 조리 TIP 사용기기 및 기구냄비 조리 온도100℃조리 시간30분 급식 대상 | 성인 어르신 조리법 | 조림 1인 배식량 | 200g 에너지(kcal) 250 단백질(g) 8 지질(g) 19 당질(g) 12 칼슘(mg) 122 나트륨(mg) 364 철분(mg) 2 VitA(R.E.) 10 VitC(mg) 43 VitB₁(mg) 0.1 VitB₂(mg) 0.2 영양소 분석 연잎영양밥, 소고기무국, 배추들깨조림, 토마토순살닭찜, 양배추샐러드, 포기김치 추천 식단28 배추채파프리카튀김 우리나라 음식에는 ‘튀김’이 붙은 음식이 따로 없는데 이는 기름이 흔하지 않을 뿐 아니라 기름 솥의 사용이 어려운 구조여서 조리법 중에 가장 발달이 안된 것으로 알려져 있다. 전통 튀긴 음식에는 튀각과 부각이 있는데 다른 나라의 튀김 조리법과 달리 일반적으로 밀가루와 달걀, 녹말물 등을 묻히지도 않고 마른 것을 그대로 튀긴다. 그러나 부각은 채소나 해초를 손질해서 찹쌀 풀이나 밀가루를 묻혀서 잘 말린 후 기름에 튀긴다. 배추채파프리카튀김과 식문화29 우리 농산물을 활용한 단체급식 레시피 재료(1인분) 배추 80g, 파프리카(빨간색, 노란색, 초록색) 각 20g, 밀가루 20g, 녹말가루 5g, 청양고추 2g, 소금 1g, 식용유 20g, 물 15g 만드는 방법 1. 배추와 파프리카(빨간색, 노란색, 초록색)는 4∼5cm 길이로 채썰어 둔다. 2. 청양고추도 파프리카와 같은 길이로 썰어준다. 3. 볼에 분량의 밀가루, 녹말가루, 소금, 물을 넣어 튀김옷을 준비한다. 4. 3에 배추, 파프리카, 청양고추를 넣고 잘 섞어준다. 5. 튀김솥에 식용유를 넣고 150℃가 되면 4를 조금씩 넣어 중불에서 2분 정도 튀겨준다. 6. 형태가 굳어지면 뒤집어 2분 정도 더 튀긴 후 노릇할때 꺼낸다. Cooking Recipe • 튀김의 느끼한 맛을 감소시키기 위해 튀긴 후 레몬즙을 살짝 뿌려주는 것도 좋다. • 새우살이나 오징어를 넣어 함께 튀겨도 잘 어울린다. 조리 TIP 사용기기 및 기구튀김솥 조리 온도150℃이상조리 시간40분 급식 대상 | 초등 중등 조리법 | 튀김 1인 배식량 | 300g 에너지(kcal) 317 단백질(g) 3 지질(g) 24 당질(g) 23 칼슘(mg) 42 나트륨(mg) 425 철분(mg) 1 VitA(R.E.) 174 VitC(mg) 111 VitB₁(mg) 0.1 VitB₂(mg) 0.1 영양소 분석 우리쌀국수, 소고기장조림, 배추채파프리카튀김, 양념깻잎지무침, 단감피클 추천 식단Next >